红谷滩新区全力提升餐饮企业食品安全监管水平

　 　打造阳光厨房 构建社会共治

　　食品安全是关乎消费者切身利益的一件大事，如何让消费者参与监督，让消费者安安心心就餐，是红谷滩新区市场和质量监督管理局干部职工共同思考的问题。有思路，就要想出路。通过学习、借鉴外地成功经验，并结合红谷滩新区实际，“洁厨亮灶”这一新的监管模式在红谷滩新区大力推行，实时将厨房的卫生条件、原料使用、操作过程展现在消费者面前，逐渐实现从“厨房重地，闲人免进”到“洁厨亮灶，请您监督”的良性转变。

　　后厨“见光”吃饭更香

　　4月11日，记者来到红谷滩新区世茂广场一家餐厅的菜品操作间，安装在屋顶的几个监控摄像头正从各个角度把大厨们的操作过程拍摄下来，并通过大厅的电视屏幕，供正在用餐的消费者从监控画面上监督操作流程及后厨卫生。一菜一汤、一粥一饭是如何做出来的，在这里一目了然。

　　记者又来到红谷滩万达广场一家特色火锅店里，只见一扇透明的玻璃橱窗，将后厨师傅们的备料、烹饪等全过程，一览无余地展示给消费者。

　　虽然各家饭店在为消费者“打开”后厨大门的方式上有所不同，但都起到了同一个效果，那就是消费者们在用餐时都能看到自己吃的饭菜所用的原料以及厨师们对食材进行的全部操作过程。“以前吃饭看不到后厨，谁知道这菜是怎么做出来的，自从有了这个监控视频以后，我们在外就餐都吃得更香了！”市民王芳表示。

　　因地制宜改造店家乐于接受

　　根据饭店场所、大小不同而进行不同的改造，是红谷滩新区在推行“洁厨亮灶”工程时，考虑到餐饮单位的实际情况而采取的一种因地制宜的方式。

　　据了解，红谷滩新区在推行“洁厨亮灶”工程的过程中，对于中型以上各类餐饮服务单位及各类食堂实行“视频厨房”：餐饮单位在后厨安装监控探头，在就餐场所的醒目位置设置电子显示屏，将后厨食品加工操作现场直接反映到电子显示屏幕上，就餐场所显示屏应不小于32英寸。对于小型餐饮服务单位实行“透明厨房”：餐饮单位使用隔断矮墙(柜)将操作间与就餐间隔开，隔断矮墙高度不得低于1.2米，矮墙上方加装透明防尘设施。加工操作现场直接置于消费者监督之下。

　　为使“洁厨亮灶”工作全面有序开展，红谷滩新区市场和质量监督管理局还开通了行政许可绿色通道，义务为申办方设计和优化餐饮加工布局流程，并进行现场指导，如合理设计布局、规范加工流程等，特别是针对验收标准中的关键项目，重点进行细致讲解。因地制宜的方式和优质的服务让更多的餐饮单位欣然接受了改造。

　　在全区推广“洁厨亮灶”工程

　　今年以来，红谷滩新区着力在万达文化旅游城推进“洁厨亮灶”工程。建议把“洁厨亮灶”作为餐饮服务单位进驻万达旅游城的前提条件之一，由万达旅游城统一为餐饮服务单位安排视频监控设备和监控屏幕的安装和维护，确保视频监控设备能够有效运行，坚决杜绝把监控设备当“花架子”、“作摆设”。

　　目前，万达诺富特酒店、万达文华酒店、万达假日酒店的洁厨亮灶工程已基本到位。通过视频传输、透明玻璃隔断、开放式厨房等多种形式将厨房的操作间、凉菜间、洗消间等关键区域和重点环节展示给消费者，使“后厨”成为可视、可感、可知的“透明厨房”，消费者可以直观地看到厨房的卫生环境状况和加工、切配、烹饪、餐具清洗消毒等操作过程的工作状况，掌握餐饮服务单位食品安全的真实状况，对不符合操作规范的行为进行监督。

　　红谷滩新区的目标是，通过努力，力争3年内，全区大中型餐饮业、300人以上学校食堂(含托幼机构)、100人以上的机关企事业单位食堂、有条件的小型餐饮单位基本完成“洁厨亮灶”工作。到2017年底，高风险餐饮单位完成亮灶厨房。至2019年底，全区中型以上餐饮单位基本符合“洁厨亮灶”要求。到2020年底，全新区餐饮单位达到“洁厨亮灶”要求。

　　记者 邓维