餐厅月毛利30万 纯利仅2万

31.08.2015  13:48

  一名餐饮人给记者讲了一个真实的故事,南昌一餐饮老板因资金链断裂,就把自己的餐厅抵给为其做装修的老板。做装修的老板对餐饮行业了解不深,只听说一盘30元的黎蒿炒腊肉只要12元的材料成本,也就是说毛利润达到了六成,于是欣然接手。半年后,装修老板惊讶地发现:因不懂隐性成本控制,餐厅已难以为继。那么,如果要开一家餐厅,隐性成本究竟有哪些,又该怎样控制呢?■信息日报记者刘定乐/文

  一家健康中餐厅各成本占比

  ●房租成本占营收5~10%

  ●人力成本占10~20%

  ●水电煤占3~6%

  ●设备和装修的折旧成本按三年计提,其他费用各家餐厅情况不同

  达人说

  房租占营收20%风险大

  针对上述老板的记账单,曾钻研餐饮行业成本控制的南昌餐饮行业达人老罗(化名)告诉记者,南昌餐饮业毛利达到60%是比较正常的水准,但是纯利却往往参差不齐。也就是说隐性成本差异很大。

  说到餐厅的隐性成本,老罗总结,餐饮是个三高行业,高房租、高人工、高风险。

  在南昌,一家健康运营的餐厅,房租成本占营收的5~10%。同一家店,营业额越高,房租成本占比就越低。据老罗观察,在南昌,一家餐厅的房租成本在营业额中占比超过20%,那么这家餐厅的经营则面临比较大的问题,店主应该调整经营思路。

  但是,控制房租成本,并不意味着选房租越低的地段越好。老罗以红谷滩为例:“红谷滩房租最高的地段,比如红谷滩万达金街租户的房租月均单价已经达到了400元/㎡,金融大街世纪中央城段的月均单价大约为150元/㎡。如果你想开一家有特色的餐厅,把地址选到成本低于150元/㎡的地段,应该就没有太大商业价值。