餐厅月毛利30万 纯利仅2万

　　一名餐饮人给记者讲了一个真实的故事，南昌一餐饮老板因资金链断裂，就把自己的餐厅抵给为其做装修的老板。做装修的老板对餐饮行业了解不深，只听说一盘30元的黎蒿炒腊肉只要12元的材料成本，也就是说毛利润达到了六成，于是欣然接手。半年后，装修老板惊讶地发现：因不懂隐性成本控制，餐厅已难以为继。那么，如果要开一家餐厅，隐性成本究竟有哪些，又该怎样控制呢？■信息日报记者刘定乐/文

　　一家健康中餐厅各成本占比

　　●房租成本占营收5~10%

　　●人力成本占10~20%

　　●水电煤占3~6%

　　●设备和装修的折旧成本按三年计提，其他费用各家餐厅情况不同

　　达人说

　　房租占营收20%风险大

　　针对上述老板的记账单，曾钻研餐饮行业成本控制的南昌餐饮行业达人老罗（化名）告诉记者，南昌餐饮业毛利达到60%是比较正常的水准，但是纯利却往往参差不齐。也就是说隐性成本差异很大。

　　说到餐厅的隐性成本，老罗总结，餐饮是个三高行业，高房租、高人工、高风险。

　　在南昌，一家健康运营的餐厅，房租成本占营收的5~10%。同一家店，营业额越高，房租成本占比就越低。据老罗观察，在南昌，一家餐厅的房租成本在营业额中占比超过20%，那么这家餐厅的经营则面临比较大的问题，店主应该调整经营思路。

　　但是，控制房租成本，并不意味着选房租越低的地段越好。老罗以红谷滩为例：“红谷滩房租最高的地段，比如红谷滩万达金街租户的房租月均单价已经达到了400元/㎡，金融大街世纪中央城段的月均单价大约为150元/㎡。如果你想开一家有特色的餐厅，把地址选到成本低于150元/㎡的地段，应该就没有太大商业价值。”