开间龙虾店 日进3万 二三十万可起步 选址“吃货”集中的地方

30.06.2015  12:33

  天气越来越热,白天南昌人巴不得一头扎进空调房不出门,而到了晚上则是另一番景象——船山路、建德观、羊子巷里的夜宵店凌晨两三点钟还不打烊。其中,最火的要数龙虾店了,大大小小的龙虾馆日日火爆。

  有报道称,南昌人每天要吃掉七八万斤小龙虾,那么,开一家龙虾店是不是好的创业项目呢?南昌人齐绍军(化名)与人合伙开了一家龙虾店,4月28日开业以来,取得了日营业额3万元的好成绩。■信息日报记者刘定乐

  怎么选店址?

  选择夜宵店集中街道,这里吃货多

  齐绍军的龙虾店尽管今年4月底才开业,但选店址的工作从2014年就开始了。至于,为什么把店开在建德观,齐绍军有自己的理由。

  因为有过经营龙虾店的经验,齐绍军觉得,以龙虾为主打的夜宵店应选择行业集聚的地方。因为,这些街道上总是不乏目的明确的“吃货”,初期推广时不用太费力吆喝,而且做得好很容易一炮走红。

  出于这一原则,齐绍军在选择店面时主要考察了船山路、建德观、羊子巷等街道。作为夜宵一条街,船山路的名气要略大于建德观,而租金方面却相差不多,所以齐绍军当时把船山路作为首选。“按照当初设想,最好的地段应该是船山路,可是,我们今年初选店的时候,船山路上没有合适的店面出手,所以我们退而求其次选择了建德观。

  齐绍军把店址选在了建德观靠近胜利路步行街的一端。“因为这里的来往人群符合我们的定位。建德观靠近步行街,来来往往的人不仅多,而且大都是年轻人;而我们的龙虾店定位为时尚餐厅,目标食客恰好是80后、90后。等步行街改造好了,到时会有更大的人流量。

  要投多少钱?

  20万可起步,110万开起大店

  那么,开一家龙虾店第一笔投资要多少钱呢?齐绍军给出的答案是110万元。齐绍军告诉记者,龙虾店面积为200㎡,110万元主要花在盘店面、装修、购置炊具及桌椅家具和空调等家电上。这些真的需要百万元吗?“我的龙虾店定位为时尚餐饮店,在装修方面需要花费更多的投入”。

  关于开一家龙虾店的具体成本,有店主做了核算。黄女士和同学在红谷滩开了一家龙虾店,5月30日开业,400㎡的店面装修花了45万元,厨房设备花了20万,前厅桌椅、家具耗资7万,6台包厢立式空调和4台中央空调花去6万,24万为首期预付的半年房租,为了开业准备食材花了2万,还有头月1.5万元的广告营销费——黄女士的店开起来花了105.5万元。

  关于龙虾店装修风格,黄女士是和朋友自行选购材料找熟人装的。前几天,她在武汉发现绝大多数龙虾店都是主题店,如有的打怀旧牌、有的选择以卡通形象为个性特征。“这些装修投入比我们少,而且个性鲜明。我们将来改装修的时候一定会选个主题。”酒店设备购置上,黄女士都是在洪城大市场的酒店用品城解决,一则人脉关系比较多,二来考虑到售后服务会方便些。

  不过,记者走访了南昌多家龙虾店,店老板告诉记者,做一家龙虾店投资百万以上属于较大投资,而投入大小很大程度上取决于店面大小,一般二三十平方米即可起步,投资金额也只要二三十万元。

  该选哪种虾?

  选用清水虾,泥少肉质鲜

  无论做什么菜,新鲜优质的食材都很关键。齐绍军开龙虾店之前曾在红谷滩一家星级酒店担任厨师长,如今开起自己的龙虾店,在挑选龙虾上很有见地。“南昌市场上的龙虾有很多种,一斤价格从十几元到三四十元都有,最关键的分类是清水虾和泥水虾,咱们小时候在乡下钓的龙虾就是泥水虾。泥水虾生长环境较差,污水、泥水甚至臭水里都能生长,因此,在南昌一斤只要一二十元。而对菜品有要求的龙虾店都会挑选清水虾,虽然价格高出不少,但是为确保品质很有必要。

  齐绍军说,自己店里选用的龙虾是湖北养殖场里吃水草长大的清水虾。这种虾表面光洁,生长环境里脏污较少;剥开虾头后,鳃是白色,而不是泥水虾的黄色;烧制之后尝一尝,好的清水虾虾肉鲜嫩没有泥沙硌牙,也没有腥臭味。

  记者走访多家龙虾店,不少店家表示也会选取来自我省鄱阳湖区域的养殖场出产的龙虾。

  月开销大么?

  不算食材费,月开销也要15万

  开一家200㎡的龙虾店,一个月要多少开销呢?齐绍军介绍,目前龙虾店的开支主要分为四块:房租、人工费、水电费、原料采购费。

  房租方面,每月租金2.6万。人工费是龙虾店另一项主要开销。在齐绍军的龙虾店,摆了21张桌子,其中店内16张、店外5张,几乎每个桌子旁都有一名服务员服务。这些服务员有一部分是临时工,另一部分为固定员工。齐绍军说,30名员工每月工资开支要9.6万元。另外,还需要给部分员工安排食宿,所以,在旺季时龙虾店的月均人工费不低于10万元。水电费则依据生意淡旺有所不同,目前需要2万元/月。而原料采购的月均花销,齐绍军不愿透露——不算食材费,齐绍军的龙虾店月均开销要15万元。

  据了解,齐绍军的龙虾店日均客流量三四百人,日均销售额3万元。照此计算,一个月的营收就是90万元。除去开支,收入应该也不菲,但是,应该注意的是,龙虾店的旺季只有5个月,旺季的营收分摊到全年,也就不多了。

  是否有暴利?

  一盘龙虾利润大约是四成

  人们常说龙虾店是暴利行业,但齐绍军告诉记者,在市场的充分竞争下,目前龙虾店的利润已被压得很薄了。

  他以自家店里卖得最好的小份油焖大虾作比,“小份油焖大虾售价78元,6月份我们选购的龙虾26元/斤,一盘要一斤半龙虾,也就是食材成本39元。我们的配料包摊下来5元/盘,还要加上人力、水电和店租成本——因此,一盘龙虾利润大约是四成,约合30元。

  另外,龙虾采购价的浮动性也会导致成本变化。齐绍军介绍,5月份龙虾30元/斤,而到了产量最高的七八月份,一斤只要25元。

  小秘密

  5~9月是旺季,淡季干吗要想好

  龙虾是一种季节性很强的食材,所谓“过时不候”说的就是这一种时鲜。齐绍军说,限于龙虾供应问题,南昌的龙虾店只有5~9月份是旺季,如果再拿不出其他的招牌菜,部分龙虾店就会选择淡季关店。

  不过,南昌大多数龙虾店不愿浪费剩下7个月的店租成本,如某小龙虾店在去年冬季就推出了羊肉系列菜品,建德观的一家店则选择在龙虾季之外主推烤鱼。

  齐绍军表示,他们也在研发应对淡季的主打菜品。

  不能把命脉系于厨师身上

  做餐饮店,有一点比较尴尬——往往一个厨师的好坏决定一个店的成败。因为餐饮店的核心是菜品,而厨师则是这一核心的制造者。当家厨师人员流动,就会给餐饮店带来毁灭性的打击。关于这一点,齐绍军在开店之前就有所考虑。“在餐饮行业,厨师流动不可避免,如果把龙虾店的命脉系于一两个厨师身上,那么店就开不长久。

  因此,在开业之前,齐绍军即用自己数年从业经验和团队一起研制了烧制龙虾的秘方。齐绍军等管理人员会把炒制龙虾的配料包提供给当班厨师长。“关键配料掌握在我们自己身上,就算厨师流动,再换上新人,也能确保做出来的味道与之前基本一致。

  营业时间要考虑员工承受力

  齐绍军把营业时间定为17时至次日2时,周末则延至3时。问及为何这样选择营业时间时,齐绍军说,一方面考虑到人们的就餐习惯,另一方面也要顾及员工的承受力。

  在南昌,龙虾店一般都在下午四五点开门营业,这样的话,想在龙虾店把晚餐和夜宵一并解决的食客就可以早点前往。但是,营业时间也不宜太晚。“17时工作到第二天凌晨2时,已经是满满9个小时的工作量。如果再延长,则可能导致员工不满而流失,而如果再招一批服务人员实行两班倒,则会增加开销,没有必要。”齐绍军说。